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婆媽必學!年夜飯大變身 五星主廚把剩菜變烏魚子燉飯

記者簡佑庭/專題報道

大年節圍爐總少不了大魚大肉,特別家中需要祭拜先人,還需準備雞肉、蘿蔔糕、魚等料理,而在豐盛的餐桌背後,大年夜飯的剩菜也成為媽媽、阿姨們懊惱的課題,一樣的摒擋每天吃,也讓家人大感吃不用。《三立新聞網》出格約請台北君悅酒店、寶艾西餐廳副主廚劉學松;以圍爐常見的中式剩菜,革新變成義式服法,行使家中簡單的食材加以變化,讓剩菜變天菜。

圍爐,年菜剩菜,年菜再行使,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐,香腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

《威靈頓豆腐》

圍爐,年菜剩菜,年菜再操縱,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

君悅酒店副主廚劉學松透露表現,《威靈頓豆腐》顧名思義是由英國名菜《威靈頓牛排》發想而來,此次則利用大年夜飯剩菜常見的雞蛋豆腐庖代本來的菲力牛排,春捲皮取代本來的酥皮,製作出素食者也能享用的《威靈頓豆腐》。

劉學松說,選擇牛肝菌菇是因為他的特殊香氣與雞蛋豆腐很搭,若是沒有牛肝菌菇,可用香菇等菇類取代。非素食者,也可以行使肉燥當抹醬,不過要記得瀝乾醬汁。若是找不到櫛瓜,也可行使竹筍、高麗菜、小黃瓜等青菜取代。此外,製作時為了不讓春捲皮軟化,最好先把所有配料先備好,包好後立即放入鍋中半煎炸,增添酥脆口感。

圍爐,年菜剩菜,年菜再哄騙,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

圍爐,年菜剩菜,年菜再利用,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

威靈頓豆腐抹醬作法。(圖/記者簡佑庭攝)

圍爐,年菜剩菜,年菜再哄騙,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

畫盤醬汁。(圖/記者簡佑庭攝)

剩菜:雞蛋豆腐(可用中華豆腐、板豆腐代替)、春捲皮

材料:雞蛋豆腐(50g)、春捲皮(1張)、白蘑菇(10顆)、牛肝菌菇(4顆)、櫛瓜(4片)、紅椒(1顆)、蕃茄糊(15g)、鹽與胡椒(少量)

圍爐,年菜剩菜,年菜再使用,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

威靈頓豆腐所需食材。(圖/記者簡佑庭攝)

作法:

xyz xyz xyz1.雞蛋豆腐切一開約50克備用。特殊注意要先把豆腐水分吸乾,不然春捲皮容易軟化

2.牛肝菌菇、白蘑菇切丁,油鍋熱後,先放牛肝菌菇炒香,在插手白蘑菇丁,加點水煮後,最後打成菇泥當作抹醬。

3.新鮮紅甜椒用火烤到外表焦黑,放入盤頂用保鮮膜包起悶住,接著就可以去皮切塊

4.熱鍋炒香去皮的紅甜椒,插足蕃茄糊、水煮爛後,打成泥作成醬汁

5.櫛瓜切片燙熟

6.攤平春捲皮、放上吸乾水分的雞蛋豆腐,塗上牛肝菌菇抹醬、擺上櫛瓜,接著用麵粉水把封口處黏著

7.將包好的春捲以半煎炸體例煎至金黃色

8.在盤上以紅甜椒醬汁畫盤,切好的春捲排好即完成

圍爐,年菜剩菜,年菜再行使,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

圍爐,年菜剩菜,年菜再利用,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

圍爐,年菜剩菜,年菜再操縱,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

圍爐,年菜剩菜,年菜再利用,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

威靈頓豆腐。(圖/記者簡佑庭攝)

《臘腸義式燉飯》

圍爐,年菜剩菜,年菜再行使,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,臘腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

臘腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

過年吃剩的白飯、臘腸、烏魚子,也能夠變身義式燉飯。劉學松說,臘腸、香腸可先燙熟後,再放入油鍋煎上色,一半在烹煮燉飯時加入,剩下一半可在做後盛盤時作為裝潢。而過年必吃的烏魚子,可準備少許放入烤箱,以低溫方式烤到叫一般吃的熟度更乾,並以刨粉的體式格局,在燉飯後撒上,可增添風味。

圍爐,年菜剩菜,年菜再操縱,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,臘腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

臘腸義式燉飯上桌前,可將烏魚子烤乾刨在燉飯上。(圖/記者簡佑庭攝)

剩菜:杏苞菇、香腸、香腸、烏魚子

材料:杏苞菇30g、鴻禧菇30g、美白菇30g、臘腸1條、香腸1條、蒜苗20g、洋蔥20g、奶油30g、帕瑪森起司粉(適量)、九層塔(適當)、鮮奶油(100ml)、烏魚子(適量)、義大利米or白米(150g)

圍爐,年菜剩菜,年菜再操縱,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,臘腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

香腸義式燉飯食材。(圖/記者簡佑庭攝)

圍爐,年菜剩菜,年菜再行使,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,香腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

臘腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

圍爐,年菜剩菜,年菜再行使,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,臘腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

香腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

作法:

xyz xyz xyz

1.杏苞菇切滾刀,鴻禧菇、美白菇去蒂

2.臘腸、香腸可先用沸水燙熟,再煎上色烤熟,並切片備用

3.蒜苗切片、洋蔥切碎、九層塔切絲

4.熱鍋後將(1)的綜合菇炒香,接著放入蒜苗、洋蔥

5.在加入方才切好的香腸片、香腸片參半條

6.接著插手白酒、高湯、水以及義大利米一起燉煮(義大利米需先煮熟,若是沒有義大利米,也可以用家裡吃剩的白飯取代)

7.燉煮大約5分鐘後加入鮮奶油,再煮約2分鐘

8.關火後、起鍋前拌入奶油、起司粉乳化,使其口感更佳

9.接著放入盤中,並撒上九層塔、烤乾的烏魚子以乾刨粉的方式裝潢

圍爐,年菜剩菜,年菜再使用,台北君悅酒店,寶艾西餐廳,臘腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

臘腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)

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臘腸義式燉飯。(圖/記者簡佑庭攝)



來自: http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=348372&PageGroupID=15
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